Mazet cuisine


Macarons citron et praliné noisette

( Pour 50 coques )

Préparation: 10 minutes, cuisson: 12 minutes


 
 

Coques:


  • 140 gr de blancs d'oeufs à température ambiante
  • 180 gr de sucre en poudre
  • 160 g de sucre glace mixé finement et tamisé
  • 160 gr de poudre d'amande mixé et tamisé

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    Garniture au citron:


  • 2 jaunes d'oeufs
  • 40 gr de maïzena
  • 24 gr de beurre
  • 2 jus de citron
  • 40 gr de sucre
  • Écorces de citrons confits




  • -   Verser les blancs d'oeufs dans le bol du robot et fouetter à faible allure, le but n'étant pas de les faire monter en neige. Lorsque les blancs moussent, ne coulent plus et que l'on voit les marques du fouet dans la masse, verser la moitié du sucre semoule; continuer à fouetter et lorsque les blancs forment un bec d'oiseau, verser la seconde moitié du sucre. Augmenter légèrement la vitesse et continuer à fouetter jusqu'à ce que le sucre soit complètement intégré dans les blancs. Regarder: la masse doit former un beau bec d'oiseau et être crémeuse. Si l'on goûte, on ne sent plus de grains de sucre sous la dent. Mélanger les poudres entre elles et ajouter du colorant en poudre. Transvaser les blancs dans un cul de poule et verser l'ensemble des poudres. Macaronner en soulevant les blancs avec la maryse pour avoir une pâte homogène; changer alors le geste et aplatir la pâte contre le bord du cul de poule. L'objectif est de : rendre la pâte brillante, la liquéfier un peu pour qu'elle forme un ruban mais pas trop. Former les coques avecune poche à douille sur papier sulfu ou sur silpat posé sur la tôle à pâtisserie. Laisser croûter 1 heure au sec. Enfourner sur la grille à 150°c pendant 12 à 14 minutes. Attendre que les coques soient refroidies pour les décoller puis les garnir

    -   Délayer la maïzena dans 20 cl d'eau. Ajouter le beurre et faire bouillir. Hors du feu ajouter des zestes, le jus, l'oeuf et le sucre. Bien mélanger pour faire épaissir. Réserver au frais pendant 1 heure




    Retrouvez cette recette sur le blog de La table de brigitte


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