Mazet cuisine


Le macaron praliné

( Environ 50 macarons )

Préparation: 10 minutes, cuisson: 12 minutes


 
 

Macarons:


  • 2x 60g blanc d'oeuf
  • 150g de poudre de Praslines
  • 150g de sucre glace
  • 185g de sucre en poudre
  • 50g d'eau

  •  
     
     

    Ganache:


  • 135g de poudre de Praslines
  • 95g de beurre à température ambiante
  • 60g sucre
  • 20g de blanc
  • 20g d'eau


  • -   Les macarons :

    -   J-2 quelques jours avant ( dans l'idéal 2 voir 3 jours ) séparer les blancs des jaunes et les laisser se liquéfier au réfrigérateur. Les sortir du réfrigérateur 2 heures avant la confection des macarons pour qu'ils reviennent à température ambiante

    -   J-1 : torréfier la poudre de Praslines 10mn à 150°c au four, puis la laisser refroidir. Cela permet de la déshydrater et de faire ressortir tous les arômes. Mélanger ensuite la poudre de Praslines et le sucre glace, les tamiser, filmer puis réserver

    -   J : monter 60g de blanc en neige avec une pincée de sel ou 2 gouttes de jus de citron ( ou les deux ) puis lorsqu'ils commencent à mousser ajouter très progressivement 35g de sucre en poudre. Ajouter alors le colorant

    -   Dans une casserole, réaliser le sirop en faisant chauffer 150g de sucre avec 50g d'eau. Ne surtout pas remuer pendant la cuisson. Arrêter la cuisson à 117°c. Lorsque le sirop est à température, baisser la vitesse du fouet et ajouter le sirop aux blancs d'oeufs en le faisant couler sur la paroi du récipient. Continuer de mélanger avec le fouet électrique jusqu'à ce que la température de la meringue atteigne les 40°c. Ajouter les 60g de blanc d'oeufs restant au mélange poudre d'amandes/sucre glace et mélanger. Maintenant, ajouter la meringue Italienne au mélange précédent puis macaronner pendant 2 à 3 minutes. L'appareil doit être brillant, souple, mais pas liquide. Mettre la préparation dans une poche à douille puis dresser les coques de macarons sur une feuille de papier sulfurisée déposée sur la plaque de cuisson. J'évite d'utiliser les tapis en silicone pour macarons car à chaque fois j'ai loupé ma cuisson, donc je suis vite revenu au traditionnel papier sulfurisé, à vous de voir. Taper la plaque sur un chiffon posé sur le plan de travail afin d'obtenir des coques bien lisses. Laisser croûter à l'abri des courants d'air pendant 30 min. Faire cuire 12min dans un four préalablement chauffé à 150°c. Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement. Elles doivent se décoller toutes seules, sinon, elles ne sont pas assez cuites

    -   La ganache :

    -   Au robot, mélanger le beurre et la poudre de Praslines jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pendant ce temps, réaliser la meringue Italienne de la même manière que pour les coques: monter les 20g de blanc en neige, puis réaliser un sirop de sucre avec l'eau et le sucre. Lorsque le sirop est à 117°c, le verser sur les blancs en neige tout en fouettant jusqu'à refroidissement. La meringue doit être bien refroidie avant de l'ajouter très délicatement au beurre praliné, sinon le beurre va fondre. Mélanger délicatement jusqu'à complète homogénéisation en faisant bien attention de ne pas faire retomber la meringue. Remplir une poche à douille de ganache et garnir les coques. Placer les macarons dans une boîte hermétique puis patienter jusqu'au lendemain avant de pouvoir déguster




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